Merluzzo confit con chorizo e salsa piccante

L’accattivante abbinamento di pesce, salsiccia e verdure. Da gustare come saporito spuntino o piatto principale. Ricetta tratta da «ma cuisine passionnée», ricettario di Peter Knogl, AT Verlag Aarau.

Preparazione

Merluzzo confit: riscaldare l’olio a 70 gradi in una pentola con le foglie di alloro, il rametto di timo, lo spicchio d’aglio e i semi di pepe bianco. Tagliare il Chorizo a strisce sottili larghe 1 cm e farcirvi il merluzzo con l’ausilio di un piccolo coltello affilato. Condire i filetti di merluzzo con sale e pepe e cuocerli nell’olio aromatizzato, a temperatura costante per 5 – 7 minuti, finché avranno raggiunto la temperatura interna di 40 gradi.

Salsa piccante: soffriggere i peperoncini e lo scalogno nella metà del burro. Spegnere con vino bianco e Noilly Prat, aggiungere il brodo di pesce e far cuocere finché si sarà ridotto della metà. Come ultimo ingrediente aggiungere la panna e far cuocere a fuoco lento ancora per 10 minuti finché i peperoncini saranno morbidi. Frullare brevemente la salsa con il mixer ad immersione e quindi passare il composto in un setaccio a maglie strette, quindi incorporare il resto del burro freddo a pezzettini con una frusta. Regolare il sale e frullare ancora brevemente con il mixer.

Guarnizione: Tagliare il porro a strisce e soffriggerlo in un po’ d’olio finché risulti dorato.

Presentazione: Disporre i filetti di merluzzo confit su un piatto da portata preriscaldato e condirli con l’olio ai porri. Versarvi sopra la salsa piccante resa spumosa e guarnire con il cipollotto fritto.

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