Polpo alla Pignata
Autore: Antonio Filograno
Cucina: Italiana
Categoria: Secondo piatto
Porzioni: 4
Ingredienti
- 1 kg di polpo
- 500 g di polpa di pomodoro
- 2 foglie di alloro
- 1 cipolla dorata
- 1 spicchio d’aglio
- 70 ml di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Peperoncino (opzionale)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
Istruzioni
- Sciacquate il polpo sotto acqua corrente, rimuovete il becco e gli occhi. Rivoltate la testa per pulirla dalle interiora. Tagliate il polpo a pezzi, mantenendo i tentacoli interi.
- In un tegame di coccio, scaldate l’olio extravergine d’oliva. Aggiungete la cipolla tritata finemente e lo spicchio d’aglio schiacciato, lasciate soffriggere fino a che la cipolla diventa dorata.
- Unite la polpa di pomodoro e le foglie di alloro. Insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
- Aggiungete i pezzi di polpo nel tegame con la salsa di pomodoro. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol. Coprite il tegame con un foglio di alluminio e successivamente con un coperchio ben aderente.
- Cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti. Non mescolate il polpo durante la prima parte della cottura. Dopo 1 ora e 30 minuti, rimuovete il foglio di alluminio e continuate la cottura per altri 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Il polpo è pronto quando è tenero e ben cotto. Servitelo caldo, con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e, se gradito, un pizzico di peperoncino.
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 2 ore
Tempo totale: 2 ore e 15 minuti
Valore nutrizionale: 407 cal per porzione
Indice
Storia del Polpo alla Pignata
Origini e Tradizione
Il Polpo alla Pignata è uno dei piatti più antichi e amati della cucina salentina. Le sue radici affondano nell’antica tradizione culinaria del Salento, dove il polpo, una delle specie ittiche più pescate nelle acque dello Ionio e del basso Adriatico, è sempre stato protagonista delle pietanze locali. La particolarità di questo piatto sta nella sua cottura: il polpo viene stufato nella sua stessa acqua, all’interno di una pentola di terracotta chiamata “pignata”.
Preparazione Tradizionale
La “pignata” è una pentola di terracotta utilizzata da decenni per cuocere sia carne che pesce. Tradizionalmente, la pignata veniva posta vicino all’imboccatura del forno quando si cuoceva il pane, o in mezzo ai tizzoni ardenti del camino di casa. Questo metodo di cottura lenta permette al polpo di brasare nella propria acqua, rilasciata durante la cottura, che si amalgama perfettamente con i pomodori pelati e le verdure, creando un sugo denso e saporito.
Proverbi e Detti Popolari
Uno dei detti salentini più noti legati a questo piatto è “Lu Purpu se coce cu l’acqua soa stessa”, che significa “Il polpo si cuoce con la sua stessa acqua”. Questo proverbio riflette l’essenza del metodo di cottura del polpo alla pignata, che non richiede aggiunta di acqua o altri liquidi. Il polpo rilascia infatti abbastanza liquido durante la cottura per diventare tenero e saporito.
Varianti e Adattamenti
Ogni famiglia salentina ha la propria versione della ricetta del polpo alla pignata. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di patate, mentre altre possono includere diverse erbe aromatiche. Tuttavia, la costante è sempre il metodo di cottura lenta nella pignata, che permette al polpo di raggiungere una consistenza perfetta e un sapore intenso.
Consumo e Servizio
Il polpo alla pignata viene solitamente servito con pane casereccio, ideale per fare la scarpetta con il delizioso sughetto. È un piatto che non solo rappresenta la tradizione culinaria del Salento, ma che è anche molto apprezzato dai turisti che visitano la regione, desiderosi di assaporare un’autentica specialità locale.